cà phê, một nghệ thuật

Chưa cần quan tâm nhiều lắm về xuất xứ hạt cà phê, tách hạt khô hay ướt, rang nhẹ hay đậm, tỷ lệ trộn thế nào, xay nhuyễn hay thô–những người mới đến với cà phê chưa cần để ý vội những điều trên.

 

Nhưng rất cần phân biệt commodity với specialty. Commodity là thứ cà phê người ta thu mua để chiết xuất caffeine dùng làm nguyên liệu bào chế thuốc, như trong aspirin. Specialty mới là cà phê để thưởng thức.

Giống như bút để điền mẫu đơn thì không cần bàn. Chỉ khi dùng bút cho hành động viết miên mật và có ý thức, mới nói chuyện chọn lựa, phân loại, bảo quản.

Tất cả các loại đồ uống gọi là cà phê trong tiệm fastfood kể cả Starbucks, Mac Donald’s đều không phải cà phê thưởng thức mà đơn thuần là đồ uống (cho tiêu thức ăn, giải khát), như trà miễn phí ở tiệm Tàu. Vì nó chỉ là commodity coffee nên không thuộc phạm vi mà ta đang nói: cà phê đặc sản để thưởng thức.

Ngay từ thế kỷ thứ 7 đã được các bộ lạc Hồi giáo du mục (như trong truyện Thư Kiếm Ân Cừu Lục của Kim Dung) dùng đến dưới dạng nấu quả cà phê (không tách hạt) với bơ giúp cho tỉnh táo, phải chín trăm năm sau cà phê mới thành thức uống thông dụng. Các tiệm cà phê đầu tiên được mở ở Ả Rập Xê út, Thổ Nhĩ Kỳ rồi lan dần sang Âu châu. Giữa thế kỷ 17, người Hà Lan cho trồng cà phê ở thuộc địa của họ, Tích Lan. Người Anh có tiệm cà phê sớm hơn người Pháp, nhưng rồi cà phê lại thành một phần văn hóa Pháp trong khi Anh gắn bó với trà. Vì sao vậy? Theo cuốn The Art and Craft of Coffee, Anh và Pháp cùng phát triển đồn điền cà phê tại các thuộc địa riêng: Pháp trồng ở vùng Carribean và Bờ biển Ngà, Anh trồng tại Tích Lan. Nhưng rủi thay, cây cà phê của người Anh bị sâu rầy phá hoại đến mức không thu hoạch được gì, họ phải trồng trà. Còn văn hóa tiệm quán, tức thói quen ngồi quán cả ngày, thì lại do… Mỹ phát triển trong làn sóng Beatniks những năm 70: đến quán đọc thơ cho đám đông, chau mày suy nghĩ và nhâm nhi cà phê giết thời gian.

Có đến 73 chủng cà phê được thực vật học đặt tên, mà chỉ có hai chủng Arabica và Robusta có giá trị thương mại. Trong Arabica còn chia ra nhiều giống khác nhau về xuất xứ (và dĩ nhiên độ khó khi trồng và chất lượng hương vị) là Bourbon, Typica, Caturra, Blue Mountain, Catimor, Catuai, Maragogype, Timor…)

Cà phê Ấn thường thêm gia vị quế và đinh hương. Còn Mocha, dẫu nay chỉ còn dùng để gọi tên espresso có rắc thêm bột cacao, hoặc dụng cụ nấu cà phê hơi nước kiểu Âu châu (viết là Moka), thực ra ban đầu là tên một chủng cà phê Yemen.

Bảo quản cà phê hạt (đã rang) như thế nào? Để đông đá trong những gói nhỏ (mỗi gói đủ hạt uống 1 tuần) hàn chặt. Có những người cầu kỳ chia nhỏ ra những túi lượng cà phê pha đủ 1 lần thôi rồi để ngăn đá. Chỉ để lại một gói ở nhiệt độ phòng để uống trước. Chỉ xay hạt đủ cho mỗi lần pha. Những gói đã trữ đông khi lấy ra phải để ấm lên bằng nhiệt độ phòng trước khi mở, và không được để đông đá lần nữa.

(Kiểm tra độ mới của cà phê (đã rang lâu hay mới rang): xay một lượng nhỏ cà phê bỏ vào phễu lọc giấy, rót nước nóng 92 độ vào. Cà phê mới rang sẽ nổi bọt lỗ chỗ do sự phóng thích CO2, cà phê đã để lâu thì vẫn nằm nguyên.)

Có 6 cấp độ rang cà phê, rang càng nhạt (nhiệt độ thấp) thì cà phê càng chua, càng đậm thì vị chua nhạt đi và thay bằng độ đắng (sự cháy của đường thành caramel). Rang nhạt, mỗi tầng vị đều thể hiện rõ, không giấu được vị nào. Đổi lại, pha cà phê rang nhạt thì nước không có độ sánh.

Chuyên gia cà phê luôn có một bảng màu từ vàng nâu đến nâu đen để đối chứng với loạt cà phê vừa rang, qua đó ta sẽ biết được mẻ cà phê ấy ứng với cấp độ rang nào: New England, City, Vienna, Espresso, Italian, French. Cũng có thể quan sát độ dầu ứa ra từ bề mặt hạt ứng với từng cấp độ rang, rang càng đậm (đậm nhất là kiểu Pháp) thì đúng là “uống từng ngụm nhỏ bóng tối” như Dương Thụ viết, và hạt cà phê bóng nhẫy do dầu ứa ra.

Một giai thoại chưa được kiểm chứng là chính nhà soạn nhạc lỗi lạc Beethoven định chuẩn công thức pha cà phê: đếm đủ 60 hạt đem xay thì được hai thìa (loại ăn canh), pha với 180ml nước là có cà phê vừa độ đậm và thơm nhất.

 

***

Cà phê, trà, nhiếp ảnh phim đều đòi hỏi bạn có những kiến thức nhất định về hóa học. Nó là nghệ thuật thực đấy, nhưng để đạt được nghệ thuật thì phải qua con đường hóa học. Với cùng một nguyên liệu, bạn có thể pha hai tách cà phê khác vị nhau hoàn toàn.

Uống cà phê sai cách (theo kiểu Việt) thể hiện rõ nhất ở chỗ pha cà phê với sữa đặc có đường (gần như là sữa sống, vì nước nhỏ xuống không đủ làm chín sữa), mà phản ứng hóa học của các amino acids trong cà phê với thứ sữa kia lại tạo thành những hợp chất vô cùng hại cho tiêu hóa. Vậy mà chúng ta cứ uống ngày này sang tháng nọ, cả đời. Bảo sao người ngoại quốc (nhất là Ý) họ dị ứng với lối uống cà phê nhà mình!

Pha cà phê có nhiều cách, nguyên tắc chung là cho nước nóng (93ºC) tiếp xúc với bột cà phê trong một thời gian hạn định (dưới 6 phút). Nước phải có độ pH = 7.1, không có mùi chlorine. Nhiệt độ luôn ổn định suốt quá trình pha (nước không được nguội dần đi). Pha cà phê kiểu phin nhỏ giọt Việt Nam hạn chế lớn ở chỗ này.

Cà phê, dù cách pha đa dạng đến mấy, cũng đều là một nghi thức, một kiểu Thiền. Và là một nghệ thuật mà muốn thủ đắc, ta cần rất nhiều tình yêu, công sức, tâm trí và thời gian.