ăn phở saigon

Ở Saigon mà nói về phở thì đã sai ngay từ đầu, lẽ ra dân Saigon chẳng có quyền bàn về phở bởi vì đó có phải là món ăn Saigon thuần chất đâu. Nhưng khổ nỗi, phở đã thành quốc hồn quốc túy, Bắc Trung Nam đều ăn và tùy khẩu vị địa phương, đã nêm nếm chế biến cho khác với nguồn gốc từ lâu rồi. Tôi dân Saigon thuần thành, tất nhiên đã ăn phở Bắc và đâm nghiện, nhưng có sẵn đâu mà ăn mãi, thành thử cứ phải ăn phở Saigon và chọn lấy những nơi nào ăn được, gọi là.

Rồi cũng quen thôi, chứ sao. Đòi hỏi gì.

Bạn bè Hà Nội của tôi biết tôi mê phở, chưa lần nào tôi ra Bắc mà không được thết đãi phở ngon. Nhưng chả lẽ cứ phải đợi kỳ ra Bắc mới được ăn phở. Tôi ăn phở mỗi tuần, từ hàng phở đầu xóm ăn lúc còn phải có người xúc cho, đến giờ năm mươi năm, là bao nhiêu bát phở rồi? Thì nói chuyện phở Saigon chứ. Đòi hỏi gì.

Hàng phở đầu xóm cũ nhà tôi là phở ông Lê. Ông có hai vợ, nhà cuối xóm nhưng mở tiệm thì ngoài đầu ngõ, mỗi ngày ông và mấy bà vợ, mấy người con khênh thùng, quang gánh đựng nước dùng, thịt, bánh phở, đũa bát ra đầu ngõ cách nhà ông quãng ba trăm thước. Hàng phở ông ngon, dân tứ xứ đổ về ăn chật cả ngõ hẻm. Tôi nếm những bát phở đầu đời từ tiệm ông, bà ngoại tôi đem cà mèn ra mua về, sang ra bát, đút cho tôi ăn từng thìa. Phở cho trẻ con thì không hành (hay là có hành mà tôi quên?), không ớt. Mỗi bận chú ruột tôi xuống thăm, thế nào trước khi về ông cũng đưa tôi ra tiệm ông Lê ăn một bát nhỏ (cho trẻ em), trăm lần như một. Thời đói kém, phở kém chất lượng hơn nhưng ăn bo bo mòn răng, ăn bột mì hấp nhão ruột, được bát phở (hiếm hoi) không thịt mua về chấm bánh mì (làm bằng bột xấu bán theo tiêu chuẩn) là mừng hết lớn. Hàng phở ông Lê cứ đông, cứ ngon mãi đến khi tôi lớn, khi ông mất rồi sang hàng lại cho con cháu dòng họ, phở kém đi, nước dùng nhiều đường theo kiểu Nam, tôi không còn thích nữa.

Không còn thích thì ăn chỗ khác. Từ nhà cũ của tôi đạp xe mười phút là đến phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ. Hàng này gốc Bắc, chuyên bán bát lớn “ngập mặt”, ăn sáng no tới chiều, rất nhiều bánh và thịt. Thịt cũng hoành tráng, miếng nào miếng nấy to uỵch, tôi ăn những khi cần bồi dưỡng cho đỡ thiếu chất. Thịt bò thời những năm 90 còn ngon, không dai nhách như bây giờ, tôi học theo Nguyễn Tuân gọi phở thịt chín chứ không ăn tái. Nước dùng nêm ngon, tẩy vừa, phải tội ăn phở Nam hay cho đĩa giá đỗ chần (trụng), là thứ tôi chỉ ăn riêng những khi viêm họng. Trong Nam không có các loại húng thơm như ngoài Bắc, nên phần rau thơm xem như hỏng. Tương ớt cũng dở, ngọt lừ, làm bát phở mất hẳn vị thơm của thịt và hoa hồi. Nhưng dù sao phở Tàu Bay còn hơn chán vạn phở Lệ, là chỗ bán phở theo kiểu Tàu, một món lai giữa hủ tiếu bò viên và phở, mỡ ngầu lên và toàn vị ngọt đường.

Ở Pasteur có hai hàng phở gần nhau: Hòa và Ngân. Phở Hòa gần gần giống kiểu phở Tàu Bay, bát phở to, “chất lượng”, khách ăn còn gọi thêm dầu cháo quẩy nhúng vào bát phở nóng. Rồi ăn kèm chả Huế, linh tinh đủ kiểu. Phở Ngân có vẻ thuần phở hơn, tuy thịt hơi dai; anh Trịnh Công Sơn lúc sinh thời thích phở Ngân, thường sai người nhà đi mua. Từ cuối đường Pasteur rẽ ngược một vòng thì sẽ đến phở gà Hương Bình đường Võ Thị Sáu. Tiệm này lâu đời, phở ngọt, nước dùng béo váng mỡ gà, thịt gà giòn không bở, ai thích gu này có thể nghiện. Được cái tiệm phở mở cả mấy ngày Tết, nên tôi thường ghé ăn vào dịp ấy, khi nhà toàn bánh chưng và hàng quán thì đóng cửa sạch sẽ. Dù gì ăn phở trừ cơm cũng không phải ý dở.

Phở Hà ngoài Hải Triều cũng trôi nổi, có lúc dọn qua đường Nguyễn Văn Chiêm đối diện nhà hàng Thanh Niên (quãng năm 2000), giờ mới về trụ ở 31 Hải Triều. Tiệm không chuyên phở, mà bán đủ thứ bún miến xôi, nhưng phở ăn được, hơi nhạt một chút. Tôi thường gọi phở ở đây không phải như món chính mà để đệm cho đĩa xôi đỡ khô khan.

Gần nhà tôi, phía đường Khánh Hội, có tiệm phở gia truyền một dạo khá ngon. Về sau tôi ăn lại, thấy không ổn vì nhiều mì chính. Ăn bát phở xong, nếu thấy mồ hôi túa khắp người và thân thể nhẹ nhõm như vừa trong phòng tắm hơi ra, là phở xjn. Còn ăn xong mà thấy đau đầu váng vất, người nặng như chì là hỏng rồi, ta vừa bị ngộ độc mì chính.

Còn vài tiệm phở ngon ở khu cầu Công Lý, khu sân bay, nhưng quá xa nên tôi không ăn mấy.